Ma charlotte aux poires au caramel

Publié le par Céline Lemaitre

Ma charlotte aux poires au caramel

Ça fait un moment que vous n’avez pas entendu parler de moi... je m’en excuse.

Il faut que je vous dise, j’ai des soucis avec mon dos, encore... alors je fonctionne au ralenti et comme en plus je ne travaille pas je n’ai plus de goûteurs non plus...

 

Mais aujourd’hui j’ai passé la journée dans ma cuisine!!! Ben oui demain ma mère a de la visite alors on met les petits plats dans les grands et je me charge du dessert.

Au programme une charlotte...

 

Aux fraises???

 

Ca va pas la tête??? Ce n’est pas la saison des fraises!

 

Pfff c’est pas drôle... une charlotte au chocolat alors?

 

Non plus! Non j’ai fait une charlotte aux poires et au caramel!

 

Comme dans le livre « je passe mon cap pâtissier en candidat libre »?

 

Oui celle-là. Ce n’est pas parce que je passe pas mon cap patissier en candidat libre cette année encore que je ne peux pas y piocher des recettes...

 

Bon aller au boulot!!!

 

Ingrédients pour la bavaroise au caramel :

6g de gélatine

165g de sucre en poudre

200g de lait

3 jaunes d’œufs

200g de crème liquide 

 

Je fais tremper la gélatine dans de l’eau froide.

 

Dans une casserole je fais chauffer le lait et dans une deuxième je réalise un caramel a sec avec 75g de sucre. Le principe est simple je mets le sucre et je fais chauffer jusqu’à ce que le sucre fonde et se transforme en caramel. Quand il a la bonne couleur bien ambrée je coupe l’induction et je verse dessus tout en remuant le lait chaud pour le décuire. Je mélange bien et j’obtiens en lait au caramel et c’est ce lait que je vais utiliser pour réaliser ma crème anglaise. Oui parce qu’une bavaroise c’est une crème anglaise a laquelle on ajoute de la crème fouettée.

 

Je vais donc commencer par réaliser une crème anglaise. Pour cela je blanchis les jaunes d’œufs avec le sucre restant.

 

Je porte à frémissement le lait au caramel et j’en verse la moitié sur les oeufs tout en fouettant sans cesse. Je reverse dans l’autre moitié de lait et je fais chauffer tout en faisant des 8 avec mon fouet. Si vous avez un thermomètre il ne faut surtout pas que votre crème dépasse les 85 degrés sinon les oeufs vont cuire et patatra il faut tout recommencer. Si comme moi vous n’avez pus de thermomètre il faut faire ce qu’on appelle une cuisson a la nappe. Pour cela on travaille a feu moyen doux, quand on sent que la crème commence à épaissir il ne faut pas hésiter à vérifier hors du feu où on en est. La crème est prête quand n sortant la cuillère vous passez votre doigt pour faire un trait, s’il ne se referme pas c’est prêt!!!!

 

Hors du feu j’ajoute la gélatine bien essorée t je transvase dans un cul de poule que je pose sur un autre cul de poule contenant des glaçons pour accélérer le refroidissement de ma crème anglaise au caramel.

 

Quand elle est à température ambiante je monte la crème fouettée et j’en incorpore la moitié dans la crème anglaise, je lisse bien et je verse le reste de crème fouettée et je mélange pour avoir une bavaroise bien homogène. Et pour finir je la couvre et la garde sur le balcon

 

Et maintenant le biscuit cuillère, mon biscuit préféré.

 

Ingrédients pour le biscuit cuillère

125g de faire

6 jaunes d’œufs

1 gousse de vanille

6 blancs d’œufs

125g de sucre en poudre

Du sucre glace

 

Je fouette les jaunes d’œufs avec les graines de vanille.

Je monte les blancs d’œufs en neige en les serrant avec le sucre en poudre que je verse n plusieurs fois.

Unis j’ajoute les jaunes d’oeufs aux blancs et je mélange délicatement en soulevant. Pour finir j’ajoute la farine en pluie et je mélange très délicatement.

 

Un du papier sulfurisé je trace 2 cercles un de 20cm de diamètre et un de 15 cm pis je trace mes cartouchières : 2 traits parallèles séparés de 5cm et j’en fais 3 car il me faut 60 cm de bande pour faire le tour de mon cercle a entremets de 20cm.

 

Je poche mon biscuit suivant les traits, 2 cercles pleins et plein de bâtonnets cote a cote pour faire les cartouchières. Je saupoudre de sucre glace, 2 fois, c’est ce qui va donner la petite croute...

 

J’enfourne dans mon four préchauffé à 190 degrés pour 12 minutes (s’il vous reste de la pâte n‘hésitez pas à pocher des boudoirs).

 

Et maintenant on passe aux poires caramélisées...

 

Ingrédients pour les poires caramélisées :

150g de poires au sirop

100g de sucre en poudre

50g de beurre

 

Je réalise un caramel a sec avec le sucre puis j’ajoute les poires coupées en petits cubes et le beurre et je mélange bien pour que les poires soient bien enrobées de caramel. Je les récupère sur une plaque métallique recouverte de papier sulfurisé que je place sur le balcon pour qu’elles refroidissent au plus vite.

 

On y est presque...

 

Ingrédients pour le sirop à 30 degrés ;

120g de sucre

100g d’eau

20g d’alcool de poire ou d’amaretto pour moi

 

Je verse tous les ingrédients dansa casserole, je mélange bien pour faire fondre le sucre et je porte à ébullition.

 

Et maintenant le montage!

 

Je place mes cartouchières à l’intérieur du cercle à entremets en coupant les bouts pour pas qu’il y ait de chevauchement.

Puis je recoupe un peu le plus grand des 2 cercles pour le faire rentrer dans le cercle. Avec un pinceau j’imbibe es bords et le fond de sirop. Puis je verse une couche de bavaroise dans le fond, je repartis les poires caramélisés dessus et e mets le deuxième cercle de biscuit que j’imbibe à son tour. Je verse le reste de bavaroise et je le lisse à la spatule.

 

Je place la charlotte au congélateur pur minimum 1 heure.

 

A la sortie du congélateur je recouvre la charlotte de tranches de poires au sirop que je dispose en rosace. Une petite feuille d’or et voilà!!!

 

Je place ma charlotte dans une boite de transport aux je conserve sur le balcon jusqu’à demain.

 

A vous de jouer et bon appétit!!!

Ma charlotte aux poires au caramel
Ma charlotte aux poires au caramel
Ma charlotte aux poires au caramel
Ma charlotte aux poires au caramel
Ma charlotte aux poires au caramel
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Ma charlotte aux poires au caramel
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Ma charlotte aux poires au caramel

Publié dans sucré, Gâteau, biscuits, CAP, Entremet

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Commenter cet article

frederique foschiani 23/02/2018 22:50

La classe internationale, bon tu m'en fait une?

Céline Lemaitre 13/03/2018 12:15

Merci Fred!!! Quand tu veux je t’en fais une!

1 soupçon 2 gourmandises 21/02/2018 08:09

Cette charlotte est superbe et très gourmande !
Bravo pour ce gros boulot.

Céline Lemaitre 21/02/2018 21:51

Merci beaucoup! J’aime me lancer dans un projet ambitieux, surtout quand je le fais pour faire plaisir aux gens que j’aime.